أحدث الصور
الرئيسية
من طرف الشيخ إبراهيم حسونة 16.09.09 14:40اللحوم
الشاورمة (البيتية)
المقادير
كيلو لحم كستلاتة ضأن مدهنة وبدون عظم
عصير ليمونة حامضة مع ملعقة طعام من الخل
ملعقة صغيرة من كلّ من الملح والفلفل الأسود والبهار والقرفة وحب الهال والمستكة
الطريقة
ـ بعد أن تزال الأطراف المتناثرة من قطعة الكستلاتة، توضع القطعة في قسم التجليد من الثلاجة (مدة 3 إلى 6 ساعات) كي يسهل تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
ـ توضع مقلاة فارغة واسعة على نار متوسطة الحرارة حتى تسخن جيداً.
ـ في هذه الأثناء يقطع اللحم المتجمد بسكين حادّة إلى رقاقات (شرحات).
ـ تصف رقاقات اللحم فوق المقلاة الساخنة حسب اتّساعها، ويرش فوق الرقاقات نصف كمية التوابل.
ـ عندما يبدأ الدهن بالذوبان، تُقلب الرقاقات بملعقة خشبيّة مسطّحة.
ـ ترش بقية التوابل، ويصب عصير الليمون والخل فوق الشرائح وتترك على النار مدة (3 ـ 5 دقائق) وحتى تتحمّر الشرحات جيداً.
ـ ترفع الشرائح عن النار وتقدم ساخنة مع المتبلات والسلطة.
الضلع المحشو
المقادير
2 كيلو من اللحم إلى جانب القفص الصدري للخروف مع العظام (يطلب من الجزّار شق جيب داخل القفص كي يحشى)
3 أكواب من الماء للضلع
الحشو1/1,2 أوقية ونصف من اللحم المفروم فرماً ناعماً
1/1,2 كوب ونصف الكوب من الأرز الطويل
كوب من السمن أو الزبدة
ملعقة طعام من الملح
ملعقة طعام من القرفة
ملعقة طعام من البهار ملعقة صغيرة من مسحوق حب الهال
ملعقة صغيرة من العصفر أو الزعفران
رشة فلفل أسود
1/2 كوب من الصنوبر
كوب من اللوز المقشر كوبان من الماء من أجل الأرز
الطريقة
ـ توضع الزبدة أو السمن في قدر على نار متوسطة الحرارة ويحمّر اللوز المقشر فيها ثم يرفع ويوضع جانباً.
ـ يحمر الصنوبر مكان اللوز ويرفع جانباً.
ـ في نفس كمية الزبدة، يحمّر اللحم المفروم ويضاف إليه نصف كمية الملح و التوابل.
ـ يضاف الماء إلى اللحم ويترك ليغلي على النار مدة 5 دقائق.
ـ يغسل الأرز بعد تنقيته مراراً ويصفّى من الماء ويضاف إلي اللحم المفروم.
ـ يحرك الأرز واللحم وتغطى القدر وتخفف النار وتترك مدة 25 دقيقة عليها.
ـ يرفع الأرز عن النار ليبرد قليلاً.
ـ في هذه الأثناء يغسل القفص الصدري من الداخل ومن الخارج ويجفف جيداً.
ـ يدهن داخل الضلع وخارجه ببقية التوابل.
ـ يخلط الأرز مع الصنوبر ونصف كمية اللوز المحمّر ويحرك جيداً بالشوكة.
ـ يحشى جيب الضلع بالأرز واللحم والصنوبر وتخاط الفتحة بالإبرة والخيط
ـ في نصف كوب من السمن يحمّر الضلع على نار متوسطة الحرارة مدة 15 دقيقة ويقلب الضلع في القدر بحيث تكون العظام من الأسفل.
بإحكام، وبعد أن يغلي الضلع تخفف النار ويترك عليها مدة ساعتين.
ـ يسكب الضلع في صينية أو طبق كبير ويوضع في فرن حار مدة 15 دقيقة
ـ يقدم الضلع ساخناً ومزيناً ببقية اللوز المحمص.
ـ يقدم مع الضلع المرقة وسلطة الخيار باللبن أو سلطة الخضار الناعمة.
الكباب المشوي
المقادير
2 كيلو لحم ضأن خاص بالشي
5 رؤوس بندورة صغيرة جامدة
ملعقة طعام من صلصة البندورة الكثيفة
1/4 كوب من عصير الليمون الحامض
1/4 كوب من زيت الزيتون
7 بصلات
ملعقة طعام من الملح
ملعقة صغيرة من البهار
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ملعقة صغيرة من القرفة
الطريقة
ـ يفرم اللحم إلى مربّعات متوسطة أو صغيرة الحجم.
ـ يقشّر البصل وتقطع كل بصلة إلى قطعتين.
ـ يخلط اللحم بالبصل والتوابل والزيت وصلصة البندورة وعصير الحامض، ويترك جانباً مدة نصف ساعة.
ـ يحرّك خليط اللحم والبصل بين حين وآخر.
ـ في هذه الأثناء يحضر الفحم وأسياخ اللحم.
ـ تُشكّ قطع اللحم وقطع البصل وقطع البندورة في الأسياخ.
ـ يشوى اللحم في الأسياخ على لهب الفحم وتقلب الأسياخ
من وقت إلى آخر أثناء عملية الشي.
ـ يقدم اللحم المشوي ساخناً ومعه أنواع من السلطات والمقبلات.
الخروف المحشو
المقادير
خروف وزنه 1/11,2 كيلو بعد ذبحه (بدون المعلاق)
2 كيلو من اللحم المفروم
7 أكواب من الأرز الطويل
14 كوباً من الماء للأرز
3 ملاعق طعام من الملح للأرز
كوب من اللوز
كوب من الصنوبر
كوب من الفستق الحلبي
7 ملاعق طعام من القرفة
7 ملاعق طعام من الفلفل الأسود
7 ملاعق طعام من البهار
ملعقة طعام من مسحوق جوزة الطيب
7 ملاعق طعام من حب الهال المطحون
7 ملاعق طعام من العصفر (زعفران)
2 كوبان من السمن
الطريقة
ـ يوضع اللوز في وعاء فيه قليل من الماء ليغلي على النار، ثم يصفّى ويقشّر ويغسل ويصفّى.
ـ ينقّى الصنوبر من الأوساخ وينقى الفستق الحلبي من القشور.
ـ يوضع كوب السمن في مقلاة ويقلى اللوز فيه أولاً، وعندما يحمرّ قليلاً يضاف إليه الصنوبر ويحرّك باستمرار حتى يحمرّ اللوز و الصنوبر.
ـ يصفّى اللوز والصنوبر ويوضع الفستق الحلبي في السمن ويحرّك على النار المتوسطة مدة 5 دقائق ثم يرفع عن النار ويصفى من السمن.
ـ يوضع اللحم المفروم في طنجرة كبيرة تسع 4 كيلو ويضاف كوب السمن إلى اللحم ويحرّك على نار هادئة مع إضلفة 3 ملاعق طعام من الملح وملعقة طعام من كل من البهار والعصفر والفلفل الأسود والقرفة وحب الهال المطحون.
ـ يغسل الأرز 4 مرات أو 5 مرّات ويصفّى. ثم يضاف إلى اللحم المفروم المقلي ويحرك مع اللحم ويضاف إليه 14 كوباً من الماء الساخن ويحرّك بشوكة. تغطى القدر وتترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة.
ـ يرفع الأرز عن النار وتضاف جميع القلوبات (الفستق والصنوبر واللوز) إليه ويحرّك بشوكة كبيرة ويترك ليبرد قليلاً.
ـ بعد غسل الخروف جيداً من الداخل ومن الخارج يجفّف من الماء جيداً من الداخل والخارج.
ـ توضع التوابل والملح في طبق وتخلط جيداً.
ـ يدهن الخروف من الداخل بنصف خليط التوابل والملح جيداً، ثم يدهن من الخارج ببقية التوابل جيداً.
ـ يحشى داخل الخروف بالأرز المفلفل مع مراعاة إدخال الأرز إلى كل زوايا الخروف ثم تخاط الفتحة بالإبرة والخيط.
ـ يكتّف الخروف بربط كل ساق مع اليد حتى يصغر حجمه.
ـ توضع كمية من عيدان الغار في قعر الدست أو الطنجرة الكبيرة حتى لا يلتصق الخروف بقعر الطنجرة
ـ يوضع الخروف في الطنجرة ويضاف إليه 8 أكواب ماء وملعقة طعام من الملح.
ـ تغطّى الطنجرة ويلصق غطاؤها بالطنجرة وذلك بوضع قطعة قماش مغموسة بمحلول العجين الليِّن حول غطاء القدر حتى يحكم إغلاق الطنجرة.
ـ توضع الطنجرة على نار قوية حتى تغلي ثم تخفف النار تحتها حتى تصبح هادئة وتترك عليها مدة 5 ساعات.
ـ بعد نزع القماش عن الغطاء يقلب الخروف على صينية ويوضع في فرن ساخن ليحمر قليلا
الكمية تكفي 20 شخصاً
فخذ الضأن المحمَّر
المقادير
فخذ ضأن (خروف) وزنه 2 كيلو ونصف الكيلو
كمية من فصوص الثوم المقشر ملعقة صغيرة من البهار
ملعقة طعام من الملح
الطريقة
ـ يُحمى الفرن إلى درجة 450° ف.
ـ إذا كان الفخذ في الثلاجة يرفع منها قبل نصف ساعة على الأقل من طهيه.
ـ ينزع الجلد الرقيق أو الغلاف الخارجي عن اللحم ويفرك الفخذ بالثوم.
ـ يقطع الثوم إلى شرائح رفيعة تدفع إلى داخل اللحم بواسطة سكين حادة في أماكن متعددة من الفخذ.
ـ يوضع الفخذ في صينية خاصة بالفرن بحيث تكون الطبقة الدهنية مواجهة إلى أعلى.
ـ توضع الصينية في الفرن وتخفف حرارة الفرن حالاً إلى درجة 350° ف.
ـ يحمَّر الفخذ في الفرن مدة ساعتين ونصف من غير أن يغطّى ثم يقدم.
والنقل
لطفــــــاً من هنـــــــــا
http://www.pathology-sy.com/meet.htm
الشاورمة (البيتية)
المقادير
كيلو لحم كستلاتة ضأن مدهنة وبدون عظم
عصير ليمونة حامضة مع ملعقة طعام من الخل
ملعقة صغيرة من كلّ من الملح والفلفل الأسود والبهار والقرفة وحب الهال والمستكة
الطريقة
ـ بعد أن تزال الأطراف المتناثرة من قطعة الكستلاتة، توضع القطعة في قسم التجليد من الثلاجة (مدة 3 إلى 6 ساعات) كي يسهل تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
ـ توضع مقلاة فارغة واسعة على نار متوسطة الحرارة حتى تسخن جيداً.
ـ في هذه الأثناء يقطع اللحم المتجمد بسكين حادّة إلى رقاقات (شرحات).
ـ تصف رقاقات اللحم فوق المقلاة الساخنة حسب اتّساعها، ويرش فوق الرقاقات نصف كمية التوابل.
ـ عندما يبدأ الدهن بالذوبان، تُقلب الرقاقات بملعقة خشبيّة مسطّحة.
ـ ترش بقية التوابل، ويصب عصير الليمون والخل فوق الشرائح وتترك على النار مدة (3 ـ 5 دقائق) وحتى تتحمّر الشرحات جيداً.
ـ ترفع الشرائح عن النار وتقدم ساخنة مع المتبلات والسلطة.
الضلع المحشو
المقادير
2 كيلو من اللحم إلى جانب القفص الصدري للخروف مع العظام (يطلب من الجزّار شق جيب داخل القفص كي يحشى)
3 أكواب من الماء للضلع
الحشو1/1,2 أوقية ونصف من اللحم المفروم فرماً ناعماً
1/1,2 كوب ونصف الكوب من الأرز الطويل
كوب من السمن أو الزبدة
ملعقة طعام من الملح
ملعقة طعام من القرفة
ملعقة طعام من البهار ملعقة صغيرة من مسحوق حب الهال
ملعقة صغيرة من العصفر أو الزعفران
رشة فلفل أسود
1/2 كوب من الصنوبر
كوب من اللوز المقشر كوبان من الماء من أجل الأرز
الطريقة
ـ توضع الزبدة أو السمن في قدر على نار متوسطة الحرارة ويحمّر اللوز المقشر فيها ثم يرفع ويوضع جانباً.
ـ يحمر الصنوبر مكان اللوز ويرفع جانباً.
ـ في نفس كمية الزبدة، يحمّر اللحم المفروم ويضاف إليه نصف كمية الملح و التوابل.
ـ يضاف الماء إلى اللحم ويترك ليغلي على النار مدة 5 دقائق.
ـ يغسل الأرز بعد تنقيته مراراً ويصفّى من الماء ويضاف إلي اللحم المفروم.
ـ يحرك الأرز واللحم وتغطى القدر وتخفف النار وتترك مدة 25 دقيقة عليها.
ـ يرفع الأرز عن النار ليبرد قليلاً.
ـ في هذه الأثناء يغسل القفص الصدري من الداخل ومن الخارج ويجفف جيداً.
ـ يدهن داخل الضلع وخارجه ببقية التوابل.
ـ يخلط الأرز مع الصنوبر ونصف كمية اللوز المحمّر ويحرك جيداً بالشوكة.
ـ يحشى جيب الضلع بالأرز واللحم والصنوبر وتخاط الفتحة بالإبرة والخيط
ـ في نصف كوب من السمن يحمّر الضلع على نار متوسطة الحرارة مدة 15 دقيقة ويقلب الضلع في القدر بحيث تكون العظام من الأسفل.
بإحكام، وبعد أن يغلي الضلع تخفف النار ويترك عليها مدة ساعتين.
ـ يسكب الضلع في صينية أو طبق كبير ويوضع في فرن حار مدة 15 دقيقة
ـ يقدم الضلع ساخناً ومزيناً ببقية اللوز المحمص.
ـ يقدم مع الضلع المرقة وسلطة الخيار باللبن أو سلطة الخضار الناعمة.
الكباب المشوي
المقادير
2 كيلو لحم ضأن خاص بالشي
5 رؤوس بندورة صغيرة جامدة
ملعقة طعام من صلصة البندورة الكثيفة
1/4 كوب من عصير الليمون الحامض
1/4 كوب من زيت الزيتون
7 بصلات
ملعقة طعام من الملح
ملعقة صغيرة من البهار
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ملعقة صغيرة من القرفة
الطريقة
ـ يفرم اللحم إلى مربّعات متوسطة أو صغيرة الحجم.
ـ يقشّر البصل وتقطع كل بصلة إلى قطعتين.
ـ يخلط اللحم بالبصل والتوابل والزيت وصلصة البندورة وعصير الحامض، ويترك جانباً مدة نصف ساعة.
ـ يحرّك خليط اللحم والبصل بين حين وآخر.
ـ في هذه الأثناء يحضر الفحم وأسياخ اللحم.
ـ تُشكّ قطع اللحم وقطع البصل وقطع البندورة في الأسياخ.
ـ يشوى اللحم في الأسياخ على لهب الفحم وتقلب الأسياخ
من وقت إلى آخر أثناء عملية الشي.
ـ يقدم اللحم المشوي ساخناً ومعه أنواع من السلطات والمقبلات.
الخروف المحشو
المقادير
خروف وزنه 1/11,2 كيلو بعد ذبحه (بدون المعلاق)
2 كيلو من اللحم المفروم
7 أكواب من الأرز الطويل
14 كوباً من الماء للأرز
3 ملاعق طعام من الملح للأرز
كوب من اللوز
كوب من الصنوبر
كوب من الفستق الحلبي
7 ملاعق طعام من القرفة
7 ملاعق طعام من الفلفل الأسود
7 ملاعق طعام من البهار
ملعقة طعام من مسحوق جوزة الطيب
7 ملاعق طعام من حب الهال المطحون
7 ملاعق طعام من العصفر (زعفران)
2 كوبان من السمن
الطريقة
ـ يوضع اللوز في وعاء فيه قليل من الماء ليغلي على النار، ثم يصفّى ويقشّر ويغسل ويصفّى.
ـ ينقّى الصنوبر من الأوساخ وينقى الفستق الحلبي من القشور.
ـ يوضع كوب السمن في مقلاة ويقلى اللوز فيه أولاً، وعندما يحمرّ قليلاً يضاف إليه الصنوبر ويحرّك باستمرار حتى يحمرّ اللوز و الصنوبر.
ـ يصفّى اللوز والصنوبر ويوضع الفستق الحلبي في السمن ويحرّك على النار المتوسطة مدة 5 دقائق ثم يرفع عن النار ويصفى من السمن.
ـ يوضع اللحم المفروم في طنجرة كبيرة تسع 4 كيلو ويضاف كوب السمن إلى اللحم ويحرّك على نار هادئة مع إضلفة 3 ملاعق طعام من الملح وملعقة طعام من كل من البهار والعصفر والفلفل الأسود والقرفة وحب الهال المطحون.
ـ يغسل الأرز 4 مرات أو 5 مرّات ويصفّى. ثم يضاف إلى اللحم المفروم المقلي ويحرك مع اللحم ويضاف إليه 14 كوباً من الماء الساخن ويحرّك بشوكة. تغطى القدر وتترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة.
ـ يرفع الأرز عن النار وتضاف جميع القلوبات (الفستق والصنوبر واللوز) إليه ويحرّك بشوكة كبيرة ويترك ليبرد قليلاً.
ـ بعد غسل الخروف جيداً من الداخل ومن الخارج يجفّف من الماء جيداً من الداخل والخارج.
ـ توضع التوابل والملح في طبق وتخلط جيداً.
ـ يدهن الخروف من الداخل بنصف خليط التوابل والملح جيداً، ثم يدهن من الخارج ببقية التوابل جيداً.
ـ يحشى داخل الخروف بالأرز المفلفل مع مراعاة إدخال الأرز إلى كل زوايا الخروف ثم تخاط الفتحة بالإبرة والخيط.
ـ يكتّف الخروف بربط كل ساق مع اليد حتى يصغر حجمه.
ـ توضع كمية من عيدان الغار في قعر الدست أو الطنجرة الكبيرة حتى لا يلتصق الخروف بقعر الطنجرة
ـ يوضع الخروف في الطنجرة ويضاف إليه 8 أكواب ماء وملعقة طعام من الملح.
ـ تغطّى الطنجرة ويلصق غطاؤها بالطنجرة وذلك بوضع قطعة قماش مغموسة بمحلول العجين الليِّن حول غطاء القدر حتى يحكم إغلاق الطنجرة.
ـ توضع الطنجرة على نار قوية حتى تغلي ثم تخفف النار تحتها حتى تصبح هادئة وتترك عليها مدة 5 ساعات.
ـ بعد نزع القماش عن الغطاء يقلب الخروف على صينية ويوضع في فرن ساخن ليحمر قليلا
الكمية تكفي 20 شخصاً
فخذ الضأن المحمَّر
المقادير
فخذ ضأن (خروف) وزنه 2 كيلو ونصف الكيلو
كمية من فصوص الثوم المقشر ملعقة صغيرة من البهار
ملعقة طعام من الملح
الطريقة
ـ يُحمى الفرن إلى درجة 450° ف.
ـ إذا كان الفخذ في الثلاجة يرفع منها قبل نصف ساعة على الأقل من طهيه.
ـ ينزع الجلد الرقيق أو الغلاف الخارجي عن اللحم ويفرك الفخذ بالثوم.
ـ يقطع الثوم إلى شرائح رفيعة تدفع إلى داخل اللحم بواسطة سكين حادة في أماكن متعددة من الفخذ.
ـ يوضع الفخذ في صينية خاصة بالفرن بحيث تكون الطبقة الدهنية مواجهة إلى أعلى.
ـ توضع الصينية في الفرن وتخفف حرارة الفرن حالاً إلى درجة 350° ف.
ـ يحمَّر الفخذ في الفرن مدة ساعتين ونصف من غير أن يغطّى ثم يقدم.
والنقل
لطفــــــاً من هنـــــــــا
http://www.pathology-sy.com/meet.htm
